营养配餐师的工作要求 营养配餐师工作内容是什么
职业
功能 职业
内容 技能要求 相关聪明 一、
营养
配餐
准备 （一）调查 1. 能够了解就餐对象的基本情况
2. 能够了解烹饪原料的时价及库存 1. 不同地域的饮食习俗
2. 不同民族的饮食习俗
3. 库存报表和报价单 （二）核算成本 能够核算营养餐的成本 1. 一般菜点的成本核算技巧（在净料基础上）
2. 套菜菜单聪明，包括普通套餐菜单、团体套菜菜单
3. 餐饮菜单定价聪明，包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等 （三）卫生督导 1. 能够监督个人和环境卫生
2. 能够监督常见餐具的消毒职业 1. 卫生监督检查制度
2. 常用消毒技巧 （四）烹饪原料感官质量检验 能够对一般烹饪原
料进行感官质量检验 常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的技巧 二、
制定
营养
食谱 （一）确定能量和主要营养素 1. 能够对计算全日热量摄取量和营养素供给量
2. 能够计算每餐热量和营养素供给量 1. 营养食谱的设计要求
2. 食物成分表的使用
3. 确定能量和主要营养素的技巧
4. 确定主食品种和数量的技巧
5. 确定副食品种和数量的技巧
6. 调整与确定食谱的技巧
7. 营养食谱软件的应用 （二）确定主食的品种和数量 1. 能够设计和确定主食品种
2. 能够设计和确定主食数量 （三）确定副食的品种和数量 1. 能够设计和确定副食品种
2. 能够设计和确定副食数量 （四）调整与确定食谱 1. 能根据营养价格和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱
2. 能够根据平衡膳食学说调整与确定食谱
3. 能利用计算机营养食谱软件设计食谱
4. 能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱 三、营养餐的制作 参与、检查营养餐烹饪方案的实施 1. 能够核实、检查烹饪原料
2. 能够运用合理的烹饪技巧进行烹饪
3. 能够定性、定量、标准化地进行烹饪 1. 烹饪学基础聪明
2. 科学合理的烹饪技巧
3. 有关固体、液体量具与换算聪明 四、
膳后
拓展资料
与宣
传 （一）收集意见并加以分析 能收集用餐者及厨师的意见，并分类拓展资料、分析，提出改进方案 调查技巧 （二）保存食谱 能够把食谱输入计算机进行保存 食谱归档技巧 （三）完成调查 能应用调查表，并对调查结局进行统计分析和处理 调查撰写技巧 （四）介绍推广 1. 能介绍有关菜点的营养价格，普及推广营养学聪明
2. 能够向餐厅服务员介绍有关营养学聪明 菜点营养价格安宁衡膳食的聪明以及分析和介绍的技巧 职业
功能 职业
内容 技能要求 相关聪明 一、
营养
配餐
准备 （一）调查 能了解不同民族的饮食习俗 外国饮食风俗和饮食习性聪明 （二）
核算成本 能够核算一般宴会成本和营养成分 1. 宴会成本的核算技巧
2. 营养素的计算技巧
3. 整套宴会菜单定价聪明，包括家宴、便宴等 （三）高档烹饪原料质量检验和保管 能够对高档原料进行
质量检验和科学保管 高档、干货、鲜活原
料的检验和保管聪明 二、
制定
营养
食谱 （一）
设计宴会食谱 1. 能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量
2. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的食物构成
3. 能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会菜点和营养搭配
4. 能进行宴会菜点的营养分析 1. 宴会的种类、特点
2. 宴会食谱的设计要求
3. 宴会食谱的设计步骤
4. 宴会食谱营养的分析技巧
5. 食物交换份的使用聪明 （二）应用“食补养生食谱” 1. 能应用“食补养生食谱”
2. 能够将烹饪化学聪明应用于实际操作 1. 卫生部颁布的食药兼用品种的有关聪明
2. 食补养生的基础聪明
3. 常用“食补养生食谱”的设计技巧 三、营养餐的制作 参与营养餐烹饪方案的实施 1. 能制作独特膳食（低脂、低钠等独特膳食）
2. 能制作常见的“食补养生膳” 1. 独特膳食的有关聪明
2. 食补食物分类 四、
膳后
拓展资料
与宣
传 （一）
拓展资料 1. 能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理
2. 能根据现代营养学聪明进行营养素的计算，并结合食疗功能进行分析 食物的“四性”“五味”聪明 （二）
改进与创新 1. 能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，进步菜点的营养价格
2. 能组织有关营养烹饪技术技巧研讨，开发、设计营养创新菜 名菜和创新菜的开发、设计聪明 五、培训与指导 培训中级营养配餐员 1. 能对中级营养配餐员的职业进行评估，传授聪明、技能，并进行指导
2. 能及时进行示范，言传身教
3. 能够培训餐厅服务员掌握有关营养学聪明
4. 能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐聪明。 教学教法基本聪明 职业
功能 职业
内容 技能要求 相关聪明 一、
营养
配餐
准备 （一）
调查 1. 能了解独特就餐人群的饮食禁忌
2. 能了解新菜、新点的营养成分及制作技巧 1. 与饮食相关的常见疾病聪明
2. 饮食心理学基本常识
3. 餐饮食品进步的动向和新动向 （二）
核算成本 能够核算高档宴会的成本 整套宴会菜单定价聪明，包括公务宴、招待会、婚宴、寿宴等 二、
营养
食谱
的制
定 （一）独特宴会的食谱设计 能根据营养成分和有关要求，
设计独特宴会食谱 独特宴会食谱设计技巧 （二）独特人群营养食谱的设计 能设计出针对高血压、
糖尿病等独特人群的食谱 高血脂、高血压、肥胖病、
糖尿病等独特人群的饮食调理 （三）“食补养生宴”的设计 能设计“食补养生宴”食谱 “食补养生宴”食谱设计技巧 三、营养餐的制作 参与和组织协调营养烹饪方案的实施 运用“鼎中之变”的聪明
监控烹饪经过中的食物质量 1. 有关食品烹饪经过中的生物化学聪明
2. 现代饮食营养的误区 四、
培训
与指
导 （一）培训中、高质量营养配餐员 能组织实施中、高质量
营养配餐员培训规划 1. 组织实施培训规划的技巧
2. 论文写作基本聪明 （二）组织专题研讨 能随时掌握和获取营养学与烹饪技术进步的最新信息，并结合职业实际开展有关烹饪和营养课题的研究 五、技术管理 （一）制定有关技术管理制度 能根据营养配餐员的职业
特点制定相应的管理制度 1. 谈话艺术、批评技巧
2. 激励机制制度的制定
3. 国内外营养配餐进步动向、新技术及新技巧 （二）聪明、技术更新 能定期接受新聪明、新技术
培训，并能熟练运用新技术进行操作
