湖南省高等教育自学考试课 程 考 试 大 纲
农产品加工
(课程代码：02680)
湖南省教育考试院组编
2019 年 1 月
第一部分 课程性质与目标
一、课程性质与特点
农产品加工是高等教育自学考试农学(本科)专业选考课程。该课程是一门 操作性和技术性较强的专业课，是以物理、化学、机械工程学和生物工程学为基 础，研究农产品利用、加工学说、加工技巧、加工工艺和综合利用的一门技术学 科。
它以农产品为原料，根据其化学成分、组织特性、理化性质和利用途径，采 用先进的技术技巧，加工制成各种初加工和精加工产品，以进步农产品的质量， 增加产品种类，促进质量改良，降低生产成本，从农产品中获得较高的产值和经 济效益。课程内容具有综合性、应用性和操作性强的特点。
二、课程目标与基本要求
(一)课程目标：通过本课程的进修，使考生比较全面体系地掌握农产品加工的 基本学说和基本聪明，初步掌握农产品加工的基本技能，为农业产后领域 的进步，进行农产品加工技术的推广，实现传统农业向现代化农业的转变 打下一定的基础。
(二)基本要求：
1 、初步掌握稻谷制米的基本技术以及稻谷制米副产物综合利用的途径;
2 、掌握小麦制粉的技巧及小麦副产物的综合利用途径;
3 、掌握淀粉制取的原理、基本技术和要求，掌握淀粉糖生产工艺与应用， 变性淀粉的概念、种类、性质及生产工艺;
4 、掌握植物油制取技巧及精炼技巧;
5、了解大豆蛋白的基本特性，掌握大豆蛋白的提取技巧及在食品中的应用;
6 、掌握酱油和醋的加工技巧;
7 、掌握白酒和黄酒的酿造工艺流程及副产物综合利用。
三、与本专业其他课程的关系
农产品加工是一门应用学科，进修本课程对从事与农产品加工相关的科学研 究、技术开发和生产管理有指导影响。本课程应先修植物学、植物生理学、微生 物学、食品化学等课程，后续可修食品工艺原理、农产品加工技术实验等相关课 程。先修课程是进修的基础，相关课程可增进学生对农产品及其制品加工技术的 领会，拓宽本课程的进修内容。
第二部分 考核内容与考核目标
第一章 稻谷加工
一、进修目的与要求
稻谷的加工经过主要包括稻谷清理、砻谷、砻下物分离、糙米碾白、成品及 副产物整理、大米后处理及包装等工序。通过本章的进修，要求学生掌握稻谷清 理的技巧;熟悉砻谷的技巧，了解砻谷的原理;掌握稻谷的碾米工艺原理及技巧、 大米的精加工技巧。本章重点是稻谷碾米原理及技巧;难点是领会各类精加工米 的加工技巧的不同。
二、考核聪明点与考核目标
(一)稻谷清理(次重点)
识记：(1)稻谷清理的基本技巧;(2)风选、筛选、相对密度分选、磁选 的概念;(3)风选法和相对密度法的种类;(4)常用的筛选和磁选设备;
领会：怎样选择稻谷清理的技巧
(二)砻谷(次重点)
识记：(1)挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳的概念;(2)砻糠的 概念;(3)稻壳分离技巧和稻壳收集的技巧
领会：(1)砻谷的基本技巧与原理;(2)稻壳分离的目的;(3)谷糙分离 的目的
应用：了解国内外应用的窘谷和谷糙分离设备
(三)稻谷的碾米工艺(重点)
识记：(1)碾米的概念、技巧;(2)成品整理的基本工序;(3)米糠整理 的要求
领会：(1)碾米的基本原理;(2)影响碾米效果的影响
应用： 典型碾米设备的特点及应用
(四)大米的精加工(重点)
识记：(1)精加工米的种类;(2)蒸谷米、营养强化米、留胚米、配制米 的概念;(3)配制米的种类
领会：(1)蒸谷米的优点;(2)留胚米的加工技巧
应用：(1)免淘洗米加工工艺步骤;(2)蒸谷米加工的技巧;(3)营养强 化米的加工技巧
第二章 小麦面粉及面粉制品加工
一、进修目的与要求
小麦面粉加工成的各种面制食品是人类的主要食品。而小麦面粉在构成食 品的所有基础原料中，它所构成的食品花样最多，技术复杂，质量反应也也非常 敏感，因此，本章内容是粮食加工的重要组成部分。通过对本章的进修，要求学 生了解小麦籽粒的结构特性、小麦润麦的目的，熟悉小麦制粉的主要设备，掌握
粉路的概念及小麦制粉完整的工艺流程;了解焙烤食品原辅料的种类及工艺性能， 熟悉衡量面筋工艺性能的指标，掌握面团调制的基本学说及调制工艺、面包及饼 干的生产工艺;了解挂面原辅料工艺性能要求和方便面原辅料要求，熟悉方便面 生产工艺，掌握挂面干燥机理及生产工艺。
二、考核聪明点与考核目标
(一)小麦制粉(次重点)
识记：粉路的概念和种类
领会：(1)小麦籽粒的结构特性;(2)小麦润麦的目的;(3)小麦制粉的 主要设备与影响;(4)小麦面粉处理的内容
应用：小麦制粉完整的工艺流程
(二)焙烤食品(重点)
识记：(1)焙烤食品的概念;(2)焙烤食品原辅料的种类;(3)面粉中蛋 白质的种类;(4)衡量面筋工艺性能的指标;(5)面筋的种类;(6)焙烤食品常 用疏松剂的种类;(7)饼干分类
领会：(1)原辅料工艺性能;(2)面团调制的基本学说;(3)饼干烘烤基 本学说;(4)面包生产基本学说
应用：(1)韧性面团和酥性面团的调制工艺;(2)甜饼干生产工艺;(3)
苏打饼干生产操作要点;(4)面包生产工艺
(三)挂面、方便面生产(重点)
识记：(1)挂面干燥技巧;(2)复合压延的概念;(3)方便面的种类和特 征
领会：(1)挂面原辅料工艺性能要求;(2)影响面团质量的影响;(3)挂 面干燥机理及干燥阶段;(4)方便面原辅料要求
应用：(1)挂面生产工艺;(2)方便面生产工艺
第三章 淀粉生产及淀粉制糖
一、进修目的与要求
通过本章的进修，要求学生掌握玉米淀粉的生产工艺原理和生产工艺技术; 熟悉马铃薯淀粉生产的基本原理和生产技术要点;了解变性淀粉的分类，熟悉几 种主要变性淀粉的特点，掌握变性淀粉的生产工艺;了解淀粉糖品的种类和性质， 熟悉淀粉制糖的基本技巧和主要淀粉糖品的生产工艺，掌握淀粉糖制备学说和淀 粉酶法水解技术。
二、考核聪明点与考核目标
(一)玉米淀粉生产(重点)
领会：玉米淀粉生产工艺原理
应用：玉米淀粉生产工艺技术
(二)马铃薯淀粉生产(次重点)
领会：马铃薯淀粉生产基本原理
应用：马铃薯淀粉生产工艺流程及生产要点
(三)变性淀粉生产(重点)
识记：变性淀粉的概念和分类
领会：(1)淀粉变性的目的;(2)几种主要变性淀粉的特点
应用：变性淀粉的生产工艺
(四)淀粉制糖(重点)
识记：(1)淀粉糖的概念;(2)淀粉糖品的种类;(3)淀粉糖品的性质;
(4)淀粉液化的技巧;(5)淀粉制糖的基本技巧
领会：(1)淀粉糖品的性质;(2)淀粉糖制备学说
应用：(1)淀粉酶法水解技术;(2)葡萄糖生产工艺;(3)淀粉糖浆生产 工艺;果葡糖浆生产工艺
(五)现代技术在淀粉生产及淀粉制糖中的应用 ·(一般)
识记：(1)膜分离的概念及技巧;(2)挤压处理的概念
应用：(1)膜分离技术在淀粉加工中的应用;(2)超声波技术在淀粉生产 和淀粉制糖中的应用;(3)挤压技术在淀粉生产和淀粉制糖中的应用
第四章 植物油制取、精炼及加工
一、进修目的与要求
通过本章的进修，要求学生植物油料的种类、化学成分及主要提取技巧;熟 悉植物油料的预处理的内容，掌握油料清理、制坯和生坯挤压膨化的目的和技巧; 掌握压榨法制油和浸出法制油的基本原理和工艺;掌握超临界流体萃取法制油的 原理和超临界流体萃取工艺;熟悉水代法制油和水剂法制油原理及生产工艺;了 解各类植物油料的制油特点;掌握油脂精炼的目的、主要工序的原理和技巧;了 解氢化油的特征，掌握影响油脂氢化的影响，熟悉油脂氢化工艺、人造奶油和起 酥油生产工艺。
二、考核聪明点与考核目标
(一)植物油料的种类、化学成分及主要提取技巧(次重点)
识记：(1)植物油料的种类;(2)植物油提取的主要技巧
领会：植物油料的主要化学成分
(二)植物油料的预处理((次重点)
识记：(1)油料清理的概念;(2)油料剥壳的技巧;(3)仁壳分离的 技巧;(4)轧坯的工艺要求及技巧;(5)蒸炒的的概念和技巧
领会：(1)油料清理的目的;(2)油料剥壳的目的;(3)轧坯对制油的作 用;(4)油料生坯挤压膨化的目的及影响
应用：油料制坯工序
(三)大豆油提取(重点)
识记：(1)压榨设备的类型;(2)浸出溶剂的要求及常用种类
领会：(1)压榨法制油基本原理;(2)浸出法制油基本原理;(3)湿粕脱
溶经过和技巧
应用：(1)压榨法制油工艺;(2)浸出法制油工艺;(3)混合油蒸发的步 骤
(四)超临界流体萃取法制油(重点)
领会：超临界流体萃取法制油的原理
应用：超临界流体萃取工艺
(五)水溶剂法制油(次重点)
识记：(1)水代法制油概念;(2)水剂法制油概念
领会：(1)水代法制油原理;(2)水剂法制油原理
应用：(1)水代法制油生产工艺;(2)水剂法制油工艺
(六)其他植物油料的制油特点(一般)
领会：油菜籽制油、棉籽制油、花生制油、葵花籽制油、米糠制油、玉米 胚芽制油和大豆制油相比，在原料的预处理、制油工艺及工艺要求上上各自的特 点。
(七)油脂的精炼(重点)
识记：(1)油脂精炼的概念;(2)毛油中机械杂质的去除技巧;(3)油脂 脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡概念;(4)油脂碱炼;(5)皂脚;(6)油脂脱臭 的技巧;
领会：(1)油脂精炼的目的;(2)油脂碱炼的影响;(3)油脂脱蜡原理 应用：(1)水化法脱胶基本流程;(2)磷酸和浓硫酸脱胶的经过;(3)油
脂脱酸技巧;(4)吸附脱色的一般条件
(八)油脂的加工(次重点)
识记：(1)油脂氢化的概念;(2)氢化油的特征;(3)人造奶油的定义;
(4)起酥油的定义
领会：(1)影响油脂氢化的影响;(2)起酥油的主要功能特性
应用：(1)油脂氢化工艺;(2)人造奶油生产工艺;(3)起酥油生产工艺
第五章 大豆蛋白质的提取及在食品加工中的利用
一、 进修目的与要求
通过本章的进修，要求学生了解大豆蛋白质的分类和组成，掌握大豆蛋白质 的基本特性，大豆蛋白质的变性机理及影响影响，熟悉大豆中抗营养物质的影响 及处理;了解大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的生产技巧，掌握大 豆蛋白质提取原理，熟悉大豆蛋白的生产工艺;了解大豆蛋白质在食品中的应用， 掌握大豆蛋白制品中不良气味的产生及防止技巧。
二、考核聪明点与考核目标
(一)大豆蛋白质的基本特性(重点)
识记：(1)大豆蛋白质的分类和组成;(2)大豆蛋白质变性的概念;(3) 衡量蛋白质变性程度的技巧;(4)大豆蛋白质的功能性、溶解度、水化影响、乳
化性、凝胶影响的概念
领会：(1)豆蛋白质的溶解特性;(2)大豆蛋白质的变性机理;(3)影响 蛋白质变性的影响;影响蛋白质溶解度、水化影响、粘度、乳化性、凝胶性、吸 油性、发泡性的主要影响;(4)大豆中抗营养物质的影响及处理
(二)大豆蛋白质提取工艺(次重点)
识记：(1)大豆浓缩蛋白的生产技巧;(2)大豆分离蛋白的生产技巧;
(3)大豆组织蛋白的生产技巧
领会：(1)大豆浓缩蛋白的生产原理;(2)大豆分离蛋白的生产原理;
(3)大豆组织蛋白的生产原理;(4)大豆组织蛋白产品的特点
应用：(1)大豆浓缩蛋白的生产工艺、;(2)大豆分离蛋白的生产工艺;
(3)大豆组织蛋白的生产工艺
(三)大豆蛋白质在食品中的应用和处理(次重点)
领会：(1)大豆蛋白制品在肉制品中的应用;(2)大豆蛋白制品在面制品 中的应用;(3)大豆蛋白制品在乳制品中的应用;(4)大豆蛋白制品在其他食品 中的应用;(5)大豆蛋白制品中不良气味的产生及防止
第六章 酿造调味品
一、进修目的与要求
通过本章的进修，要求学生了解酱油的分类、酱油酿造生产中的主要微生物， 熟悉酱油酿造原辅料及工艺特性，掌握酱油的酿造原理和生产工艺;了解食醋的 分类、食醋酿造中的主要微生物，熟悉食醋酿造的主要原辅料，掌握食醋酿造原 理和主要加工工艺，熟悉名特食醋生产工艺。
二、考核聪明点与考核目标
(一)酱油(重点)
识记：(1)酱油的分类;(2)酱油酿造生产中的主要微生物
领会：(1)酱油酿造生产技术概述;(2)酱油的酿造原理;(3)酱油酿造 原辅料及工艺特性
应用：酱油生产工艺
(二)食醋(重点)
识记：(1)食醋的分类;(2)食醋酿造中的主要微生物
领会：(1)食醋酿造原理;(2)食醋酿造的主要原辅料及处理
应用：(1)食醋酿造的主要加工工艺;(2)名特食醋生产工艺;(3)果醋
第七章 酿酒
一、进修目的与要求
通过本章的进修，要求学生了解白酒的分类及白酒生产的原辅料，掌握白酒 酿造基础学说、大曲法白酒和小曲法白酒的生产工艺，熟悉液固结合法白酒生产 工艺;了解黄酒的生产技巧和酿造黄酒主要原料及要求，熟悉酿造黄酒用的曲、
酒药和酒母的生产技巧，黄酒的生产工艺。
二、考核聪明点与考核目标
(一)白酒(重点)
识记：(1)酿造酒和蒸馏酒的概念;(2)白酒的分类;(3)白酒原辅料
领会：白酒酿造基础学说
应用：(1)浓香型、酱香型、清香型大曲酒生产工艺;(2)小曲法白酒生
产工艺;(3)液固结合法白酒生产工艺
(二)黄酒(次重点)
识记：(1)黄酒概念和生产技巧;(2)酿造黄酒主要原料及要求
应用：(1)酿造黄酒用的曲、酒药和酒母的生产技巧;(2)黄酒生产工艺 概述
第八章 农产品加工副产品综合利用
一、进修目的与要求
通过本章的进修，要求学生了解稻壳的综合利用，掌握米糠的综合利用;熟 悉小麦麸皮的综合利用，熟悉小麦胚芽的综合利用;了解玉米胚芽的综合利用， 熟悉玉米麸质和皮渣的综合利用;了解大豆皮的综合利用，熟悉豆渣的综合利用， 掌握豆粕的综合利用;了解植物油脂副产品的综合利用途径。
二、考核聪明点与考核目标
(一)稻谷加工副产品综合利用(一般)
应用：(1)稻壳的综合利用;(2)米糠的综合利用
(二)小麦加工副产品综合利用(次重点)
应用：(1)小麦麸皮的综合利用;(2)小麦胚芽的综合利用 (三)玉米加工副产品的综合利用(一般)
应用：(1)玉米胚芽的综合利用;(2)麸质和皮渣的综合利用 (四)大豆及植物油脂副产品综合利用(次重点)
应用：(1)豆制品加工副产品的综合利用;(2)植物油脂副产品的综合利 用
第三部分 有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记 ”、“领会 ”、“应用 ”三个能力层次规定其 应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基 础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、聪明的含义，并能正确认识和表述，是低 层次的要求。
领会：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本技巧，能掌
握有关概念、原理、技巧的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在领会的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本技巧联系学过的 多个聪明点分析和解决有关的学说难题和实际难题，是最高层次的要 求。
二、教材
1 、指定教材
农产品加工工艺学，李新华主编，中国农业版社，2014 年版
2 、参考教材
周裔彬，粮油加工工艺学，化学工业出版社
余平，石彦忠，淀粉与淀粉制品工艺学，中国轻工业出版社
陆启玉，粮油食品加工工艺学，中国轻工业出版社
秦文，农产品加工工艺学，中国质检出版社
刘心恕，农产品加工工艺学，中国农业出版社
三、自学技巧指导
1 、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核聪明 点及对聪明点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中 有数，有的放矢。
2 、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个聪明点， 对基本概念必须深刻领会，对基本学说必须彻底弄清，对基本技巧必须 牢固掌握。
3 、在自学经过中，既要思索难题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概 念、原理、技巧等加以整理，这可从中加深对难题的认知、领会和记忆， 以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断进步自学能力。
4 、完成书后作业和适当的辅导练习是领会、消化和巩固所学聪明，培养分 析难题、难题解决及进步能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读 教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习经过中对 所学聪明进行合理的回顾与发挥，注重学说联系实际和具体难题具体分 析，解题时应注意培养逻辑性，针对难题围绕相关聪明点进行层次(步 骤)分明的论述或推导，明确各层次(步骤)间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1 、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的聪明点。
2 、应掌握各聪明点要求达到的能力层次，并深刻领会对各聪明点的考核目 标。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容， 以免与大纲脱节。
4、辅导时，应对进修技巧进行指导，宜提倡”认真阅读教材，刻苦钻研教材， 主动争取帮助，依靠自己学通”的技巧。
5 、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的难题，不要有问即答，要积极 启发引导。
6 、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学 会独立进修，在自学经过中善于提出难题，分析难题，做出判断，解决 难题。
7 、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个 能力层次中会存在着不同难度的试题。
8 、助学学时：本课程共4 学分，建议总课时 72 学时，其中助学课时分配 如下：
| 章次 | 内容 | 学 时 |
| 绪论 | 农产品加工的意义、主要内容，农产品加工课程的主要任务 | 2 |
| 第一章 稻谷加工 | 稻谷清理；砻谷；稻谷的碾米工艺；大米的精加工 | 8 |
| 第二章小麦面粉和面粉制品加工 | 小麦制粉；焙烤食品；挂面和方便面生产 | 10 |
| 第三章 淀粉生产和淀粉制糖 | 玉米淀粉生产；马铃薯淀粉生产；变性淀粉生产；淀粉制糖；现代技术在淀粉生产和淀粉制糖中的应用 | 8 |
| 第四章 植物油制取、精炼及加工 | 植物油料的种类、化学成分及主要提取技巧；植物油料的预处理；大豆油提取；超临界流体萃取法制油；水溶剂法制油；植物油料的制油特点；油脂的精炼；油脂加工 | 12 |
| 第五章 加工大豆蛋白质的提取及在食品加工中的应用 | 大豆蛋白质的基本特性；大豆蛋白质提取工艺；大豆蛋白质在食品加工中的应用和处理 | 8 |
| 第六章 酿造调味品 | 酱油生产、食醋生产 | 8 |
| 第七章酿酒 | 白酒生产、黄酒生产 | 8 |
| 第八章 农产品加工副产物综合利用 | 稻谷加工副产物综合利用；小麦加工副产物综合利用；玉米加工副产物综合利用；大豆及植物油脂副产物综合利用 | 8 |
| 合计 | 72 | |
五、关于命题考试的若干规定
1 、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适 当突出重点。
2 、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记 ”为 40%、“领会 ”为 40% 、“应用 ”为 20%
3 、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为 2 ：3 ：3 ：2。
4 、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占60% ，次重点占30%，
一般占 10%。
5 、试题类型一般分为：单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述 题。
6 、考试采用闭卷笔试，考试时刻 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。
六、题型示例(样题)
一、单项选择题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)在每小题列出的四个备选项中只 有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡 ”上的相应字母涂黑。错涂、多涂 或未涂均无分。
1.小麦经过加工后成为面粉的是小麦籽粒的
A .皮层 B .糊粉层 C .胚乳 D .胚
二、填空题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
1.面包和饼干生产中常用的疏松剂分为 和 两大类。
三、名词解释题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
1.变性淀粉
四、简答题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
1.影响大豆蛋白质水化影响的影响有哪些?
五、论述题(本大题共■小题，每小题■分，共■分)
1.试述挂面干燥机理及干燥经过。
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